シュールストレミングの臭いの成分

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世界一臭い発酵食品として有名なSurströmming(シュール・ストレミング)。一度は食べてみたいということで、Röda UlvenのシュールストレミングをAmazonで購入(約5,000円)。先日のゼミ合宿の際に屋外でバーベキューをしたので、ついでにシュールストレミングを試食してみました。

シュールストレミングの試食

缶の開け方から食べ方まで、YouTubeにアップされている以下の動画を参考にしました。本場スウェーデンの食卓で現地の人と一緒にシュールストレミングを食べる様子を記録したものです。臭いや液が飛び散らないように水の中で缶を開け、パンやジャガイモ、玉ねぎなどと一緒に食べるのが本場の食べ方のようです。なるほど。

ということで、動画の説明通りに水中で開封。この時点で臭いはするものの、開けてる人だけが臭う程度でそこまで周りには広がりません。

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開封後、中身を取り出してみたものが以下の写真。動画に登場するシュールストレミング(Oskars Surströmming)はニシンの頭を落としただけですが、Röda Ulvenのものはニシンが腹開きされていました。

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シュールストレミングをお皿に盛って、蒸したジャガイモとともにいただきました。

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味については、先の動画では「塩辛い」とされていますが、今回のものは塩辛さはあまり感じず、印象に残るような味もそんなに感じませんでした。

ただ、臭いはやはり強烈です。うんこを薄めたような悪臭が口の中だけでなく食べている人の周りにも広がります。ただ、臭くて食べられないほどではなく、想像よりもずっと食べやすいものでした。

シュールストレミングの臭いの成分

小泉(2006)は、シュールストレミングの臭いの成分を、以下のように説明しています。

臭みの本体はプロピオン酸酪酸といった、あの手の臭みの中心となる揮発性有機酸とアミン類メルカプタン類で、そのほかにアンモニア硫化水素なども含まれていますから、ものすごく臭いわけです。

プロピオン酸・酪酸・メルカプタン・アンモニア・硫化水素など、臭い物質の代名詞のような名前が並んでいます。乳酸菌が嫌気性条件下で異常代謝を起こすことで、こうした臭いの成分が生じているようです。一方で、生物の腐敗過程において生じる典型的な物質であるインドール・スカトール・プトレシン・カダベリンなどはシュールストレミングには含まれていません(F. Alm 1965)。

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さて、上図は羽賀(2015)に記載されている「ふん尿から出る悪臭物質」という図を改変したものです。炭素化合物として、プロピオン酸・ノルマル酪酸・イソ吉草酸、窒素化合物ではアンモニア、硫黄化合物では硫化メチル・二硫化メチル・メチルメルカプタン・硫化水素などが、糞尿から発生します。この図と、さきほど挙げたシュールストレミングに含まれる臭いの成分を比較すると、両者に含まれる臭いの成分はかなり共通していることがわかります。シュールストレミングを食べた感想として「うんこを薄めた臭い」と記載しましたが、あながち間違ってはいないようです。シュールストレミング、恐るべし。

 

【参考文献】

小泉武夫(2006)くさいはうまい, 文藝春秋.

Frithiof Alm (1965) Scandinavian anchovies and herring tidbits,  G. Borgstrøm (Ed.), Fish as food, Academic Press, London (UK), pp. 195–216. https://books.google.co.jp/books?id=qjxdwFY0iWkC&lpg=PA195&ots=ywi0CAHd2y&dq=Scandinavian%20anchovies%20and%20herring%20tidbits&hl=ja&pg=PA195#v=onepage&q&f=false

羽賀 清典(2015)においの見える化と悪臭対策, 畜産環境情報, 第61号, pp.21-26. https://www.leio.or.jp/pub_train/publication/tkj/tkj61/tkj61-3.pdf

 

 

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